文献要旨（訳）

　シンガポールは中国人、マレー人、インド人を主な3つの民族とした島国である。そこでは食べ物を、箸（中国人）、手指（マレー人、インド人）あるいはスプーン（中国人、マレー人、インド人）を使って食べている。以前の研究では、咀嚼の程度が血糖反応に大きな影響を及ぼしていることを示した。しかし、食べる手段によりひと口の量や咀嚼時間などが異なるように、咀嚼の程度も食べる手段に依存していると考えられる。

　そこで、健康な11名のボランティアの協力のもと、白米をそれぞれ3つの手段で食べ、また、対照食（ぶどう糖液）についても摂り、摂取後の120分間、GRを測定した。咀嚼の評価は電気化学的に行った。白米を箸で食べる際のGRはスプーンで食べるより有意に低く、GIは、箸の場合は68で、スプーンでは81であった。しかし、手指とスプーン、また、手指と箸の間ではGRもGIも差は認められなかった。

　白米をすべて食べるに要する総口数と総時間、ひと口当たりの咀嚼回数と時間は、スプーンのグループと箸のグループでは有意に差が認められた。白米の全部を何口で食べるか、また、白米のひと口分の量などとGRとの関係では、スプーンと箸のグループ間では有意な相関が認められた。しかし手指のグループに対しては認められなかった。結果として、スプーンと箸のグループ間での有意な相関は、白米を摂取する総口数と一口当たりの量の個人間の違いが理由となっていることが考えられた。

　本研究では、白米を食べる際の手段が咀嚼時間やひと口当たりの食べる量に違いがあり、そのことが白米のGIに影響することを明らかにした。